วิตามินซี

โภชนาการรักษาโรค

วิตามินซี (Vitamin C)

 

 

           วิตามินซี ที่เรารู้จักกันทั่วไปมีชื่อทางเคมีว่า กรดแอสคอร์บิค (ascorbic acid) มีลักษณะเป็นผง ผลึกขาวหรือเหลืองอ่อนไม่มีกลิ่น เมื่อถูกแสงสีจะเข้มขึ้นสามารถละลายในน้ำได้ สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสอากาศและสารที่มีฤทธิ์เป็นด่าง วิตามินซีที่ได้จากธรรมชาติหรืออาหารจะสลายตัวได้ค่อนข้างง่ายเพียงแค่เอาผักสดล้างน้ำหรือหั่นผักก่อนล้างก็จะสูญเสียวิตามินซีไปกับน้ำที่ล้างผัก ใบกะหล่ำปลีจุ่มในน้ำร้อนแล้วยกขึ้นทันทีวิตามินซียังสูญเสียไปถึง 25%

เลือกรับประทานอาหารอย่างไรให้ได้วิตามินซีมาก

       พืชผักหลังจากเก็บมากจากต้นจะเกิดการสลายตัวของวิตามินซีขึ้น ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งมีการสูญเสียมาก ดังนั้นการจะเลือกรับประทานอาหารเพื่อให้ได้วิตามินซีมากควรเลือกรับประทานผักผลไม้สดหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด ผักที่นำมาประกอบอาหารก็ควรล้างก่อนหั่นและใช้ไฟไม่แรงมาก เวลาในการให้ความร้อนสั้นใช้น้ำน้อย ควรเลือกรับประทานผักนึ่งดีกว่าผักต้มหรือลวกเพื่อลดการสูญเสียวิตามินซีในน้ำต้มผัก

การค้นพบวิตามินซี

       เมื่อครั้งวาสโคดากามาได้ออกเดินทางไปค้นพบโลกใหม่ โดยออกเดินทางไปในทะเลไม่ได้กินผักผลไม้สดเป็นเวลานาน เกิดอาหารเลือดออกตามไรฟัน กระดูกอ่อน แข้งขาอ่อนไม่มีแรง มีจ้ำเลือดขึ้นตามตัวผิวหนังมีแผลและมีเลือดออก บางรายมีอาการรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต ในขณะนั้นยังไม่มีใครทราบถึงสาเหตุโรคนี้ ต่อมาในปี 1928 อัลเบิร์ต เซนต์จีออร์จี ได้ค้นพบวิตามินซีเป็นคนแรก โดยสกัดเอาวิตามินซีออกจากธรรมชาติได้และได้อธิบายเกี่ยวกับวิตามินซีว่า เป็นสารประกอบที่มีผลึก สูตรโครงสร้างคล้ายน้ำตาล คือ C6H8O6 มีความสำคัญต่อการสร้างเนื้อเยื้อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื้อกระดูก เสริมสร้างความแข็งแรงของฟัน

ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากไม่จำเป็นต้องมีวิตามินซีมาก

       ปัจจุบันยังมีความเข้าใจผิดกันว่าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากจะมีวิตามินซีมาก จากตารางแสดงปริมาณวิตามินซีในผลไม้ไทยบางชนิดจะเห็นว่า มะดัน และมะนาว ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาก แต่กลับมีวิตามินซีน้อยกว่าแตงโม ผลไม้ไทยที่มีวิตามินซีมาก ได้แก่ มะกอก ในผักพื้นบ้านไทยพบว่าขี้เหล็กเป็นผักที่มีวิตามินซีมาก

ปริมาณวิตามินซีในผักพื้นบ้านไทย 100 กรัม

……………………………………………………………

ปริมาณวิตามินซีในผลไม้ 100 กรัม

 

………………………………………………………………

แหล่งสะสมของวิตามินซีในร่างกาย

       อวัยวะในร่างกายที่มีการเก็บวิตามินซีไว้มาก คือ ต่อมหมวกไต รังไข่ และในตา เมื่อใดที่ร่างกายเกิดความเครียด หรือร่างกายต้องออกแรงมากอวัยวะเหล่านี้จะปล่อยวิตามินซีออกมาในกระแสเลือด

ประโยชน์ของวิตามินซี

          วิตามินซีมีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ

          1.มีบทบาทในการสร้างคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญในเนื้อเยื้อเกี่ยวพันที่ใช้ในการสร้างเนื้อเยื้อสมานบาดแผล การเชื่อมประสานกันของกระดูกที่หัก ช่วยให้หลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยแข็งแรงป้องกันเลือดออกจากหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ป้องกันเลือดออกจากหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอย

          2.ช่วยให้ร่างกายต้านทานโรคติดเชื้อได้ดี โดยเฉพาะโรคหวัดและโรคติดเชื้ออื่นๆ โดยวิตามินซีมีส่วนช่วยให้เม็ดเลือดขาวแข็งแรงไม่ถูกทำลายง่ายในกระบวนการต่อต้านเชื้อโรค ช่วยให้โรคหวัดหายได้เร็ว และมีนักวิจัยในญี่ปุ่นพบว่า วิตามินซีช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันในการรักษาหัด คางทูม และไวรัสอื่นๆ

          3.มีส่วนช่วยในกระบวนการสร้างกระดูกและฟันให้เป็นไปตามปกติ

          4.มีบทบาทเกี่ยวกับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีการทดลองในหนูตะเภาพบว่า ระดับวิตามินซีในเลือดสูงมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด โดยช่วยให้คอเลสเตอรอลเปลี่ยนไปเป็นน้ำดี และวิตามินซียังช่วยเพิ่มระดับไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นสูง (HDL) และมีการทดลองในหลอดทดลองพบว่า วิตามินซีสามารถรวมตัวกับคอเลสเตอรอลและแคลเซียม ทำให้คอเลสเตอรอลละลายน้ำได้ มีการศึกษาผู้ป่วยโรคหัวใจและหลอดเลือดพบว่าระดับวิตามินซีในพลาสม่าต่ำ จึงสันนิษฐานว่าวิตามินซีอาจมีส่วนช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

         5.มีส่วนช่วยป้องกันมะเร็งที่มีสาเหตุมาจากสารก่อมะเร็งไนโตซามีน ไนโตรซามีนเป็นสารที่เกิดจากเกลือไนโตรท์ทำปฏิกิริยากับสารบางชนิด มักพบในบุหรี่ เบคอน แฮม ไส้กรอก ซึ่งมีการใส่ไนโตรท์เพื่อให้อาหารมีสีแดงและป้องกันแบคทีเรีย วิตามินซีจะทำปฏิกิริยากับไนโตรท์ในอาหาร เปลี่ยนสภาพสารนี้ให้หมดไปไม่สามารถเกิดไนโตรซามีนได้

         6.ช่วยในการดูดซึมและกระบวนการเมตบอลิซึมของธาตุเหล็กในร่างกาย

         7.เป็นสารป้องกันการเกิดออกซิเดชันหรือเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ (Antioxidant) จะทำหน้าที่กำจัดอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวทำลายโครงสร้างภายในและภายนอกเซลล์ ทำให้เซลล์ผิดปกติและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็ง นอกจากนั้นวิตามินซียังป้องกันการเกิดออกซิเดชันหรือการหืนในสารอาหารบางชนิด ได้แก่ วิตามินอี กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) วิตามินเอและโฟลาซิน (Folacin)

การขาดวิตามินซีในร่างกาย

          ถ้าร่างกายได้รับวิตามินซีไม่เพียงพอจะแสดงอาการขาด คือ เหงือกบวมมีเลือดออก กระดูกมีความหนาทึบน้อยลง กระดูกฟันเป็นรู หากมีการขาดมากจะเกิดการเปลี่ยนแปลงของกล้ามเนื้อมาก เลือดออกใต้ผิวหนัง โดยเฉพาะที่หนังตาและเยื้อตา มีการบวมตามข้อ ร่างกายอ่อนเพลีย มึน ซึม เบื่ออาหาร ไม่อยากทำงาน เหงือกจะมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้น ฟันอาจโยกและหลุด เลือดจะไหลอย่างไม่หยุดและยังเกิดโรคอื่นๆ ได้อีก  เช่น โลหิตจาง ทำให้ความต้านทานของร่างกายลดลงมีโอกาสติดโรคต่างๆ ได้ง่าย

ความต้องการวิตามินซี

          ร่างกายเราไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้จึงต้องได้รับจากอาหารองค์การอาหารและยาของประเทศไทยกำหนดความต้องการวิตามินซีไว้วันละ 60 มิลลิกรัม เท่ากับที่สหรัฐอเมริกากำหนด แต่ความต้องการวิตามินซีในแต่ละคนก็ยังไม่สามารถกำหนดให้เท่ากันได้ เพราะร่างกายแต่ละคนมีความเครียดหรือเจ็บป่วยไม่เท่ากัน ในวันหนึ่งร่างกายใช้วิตามินซีและถูกขับออกมาประมาณ 1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ความต้องการของวิตามินซีในร่างกายอย่างน้อยควรเท่ากับจำนวนมิลลิกรัมที่สูญเสียไป เพราะถ้าวิตามินซีสูงเกินความต้องการของร่างกายก็จะถูกขับออกมาทางปัสสาวะในรูปของกรดออกซาลิกและเกลือซัลเฟตของวิตามินซี

บุคคลใดที่มีความเสี่ยงต่อการขาดวิตามินซี

          การขาดวิตามินซีพบได้ทุกวัยโดยเฉพาะคนอดอาหาร ผู้ป่วยที่รับประทานอาหารไม่เพียงพอ และอดของแสลง ในผู้ที่สูบบุหรี่และผู้หญิงที่กินยาคุมกำเนิดจะต้องการวิตามินซีสูงกว่าปกติ เนื่องจากระดับวิตามินซีในเลือดลดลงเร็วกว่าคนปกติ คนสูงอายุต้องการวิตามินซีมากกว่าคนหนุ่มสาว เนื่องจากไม่ชอบกินผักผลไม้มีปัญหาระบบย่อย ไม่ชอบเคี้ยวอาหารที่มีเส้นใย บุคคลดังกล่าวข้างต้นอาจต้องได้รับวิตามินซีเสริม เพื่อป้องกันการขาดวิตามินซี

          ปัญหาการขาดวิตามินซีในปัจจุบันไม่ได้เกิดจากการขาดแคลนอาหารแต่เกิดจากนิสัยการบริโภคและการขาดความเข้าใจทางด้านโภชนาการ ปัจจุบันสังคมไทยเป็นสังคมที่มีความรีบเร่งมากขึ้น น้อยคนนักที่จะมีเวลาในการรับประทานอาหารครบทุกมื้อและครบ 5 หมู่ และคนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารแบบตะวันตกกันมากขึ้น ซึ่งอาหารประเภทนี้จะเน้นประโยชน์จากไขมันและโปรตีน เนื่องจากสภาพภูมิอากาศทางแถบตะวันตกจะหนาวเย็น จึงต้องการพลังงานมากกว่าเขตร้อนอย่างเมืองไทย ดังนั้นการรับประทานอาหารแบบตะวันตกจึงไม่เหมาะสำหรับคนไทย นอกจากจะทำให้ขาดวิตามินแล้วยังอาจทำให้เกิดปัญหาโรคอ้วนหรือการสะสมคอเลสเตอรอลในเลือดมากอีกด้วย แต่สำหรับผู้ที่ไม่สามารถเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคได้ ก็ควรมีการรับประทานวิตามิน (โดยเฉพาะวิตามินซี) เป็นอาหารเสริมด้วยเพื่อไม่ให้เกิดอาการเนื่องจากขาดวิตามินซีขึ้น และยังเป็นการดูแลสุขภาพของเราเองให้แข็งแรงอีกทางหนึ่งด้วย องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้จำแนกวิตามินซีและสารเมตาโบไลต์ของวิตามินซีเป็นกลุ่ม ยาที่มีความปลอดภัยสูงที่สุด (GRAS : generally recognized as safe) จึงไม่ต้องกังวลว่าจะเกิดการสะสมวิตามินซีในร่างกาย

การได้รับวิตามินซีมากเกินไปเป็นสาเหตุของการเกิดนิ่วหรือไม่

       การได้รับวิตามินซีเข้าสู่ร่างกาย จะถูกเปลี่ยนเป็นสารเมตาโบไลต์ตัวอื่น ที่มีผลทางร่างกายแตกต่างจากวิตามินซีเดิม สารที่เกิดจากปฏิกิริยาการเผาผลาญวิตามินซีในร่างกาย ได้แก่ ออกซาเลทและทรีออเนทซึ่งออกซาเลทจะถูกขับออกไปทางปัสสาวะ เป็นที่สงสัยกันว่าอาจะเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดนิ่วแคลเซียมออกซาเลทในทางเดินปัสสาวะ แต่เรื่องนี้ ดร.คาร์ล ไฮนซ์ ชมิดท์ ได้ทำการทดลองให้วิตามินซีปริมาณสูงถึง 10 กรัม แก่ผู้ร่วมโครงการทดลองแล้วตรวจหาระดับวิตามินซีในปัสสาวะปรากฏว่า ปริมาณออกซาเลท์ในปัสสาวะมีระดับปกติเท่ากับคนทั่วไป ดร.ชมิดท์ จึงได้สรุปว่า การเกิดนิ่วนั้นต้องมีสาเหตุอื่นร่วมด้วย ถ้าคนที่มีอัตราเสี่ยงในการเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะอยู่แล้วเช่นเคยเป็นนิ่วหรือเคยมีประวัติในครอบครัวเป็นนิ่ว อาจต้องใช้วิตามินซีปริมาณสูงอย่างระมัดระวัง ผู้ที่ได้รับวิตามินซีในรูปเม็ดยาอาจมีผลระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหารมีผลกระทบต่อการแข็งตัวของเลือด การดูดซึมธาตุเหล็กมากกว่าปกติ แต่จากการศึกษาของนักวิจัยเกี่ยวกับปริมาณวิตามินซีสรุปว่า การได้รับวิตามินซีสูงถึง 10 กรัมต่อวัน ไม่มีผลเสียอย่างชัดเจนต่อสุขภาพของมนุษย์